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中国白酒酿造内幕?国台酱香酒为什么生产周期长?

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人气:-发表时间:2016-06-17 10:33【

  

  国台酱香酒生产周期长是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是国台酱香酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年 。

  国台酱香酒在每年大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,国台酱香酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

  国台酱香酒从投粮开始到产酒结束(下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年。这是其他酒种所没有的。这样长的生产周期不仅劳动生产率低、占压资金多、周转慢,而且跨季节生产冷热温差大,微生物的种类变化大,酒的风味也不完全相同。能不能改变工艺,缩短它的周期,减少轮次来解决这些问题呢?有酒厂就做过这方面的尝试。 
  结果:”通过勾兑品尝,还是以茅台镇传统酿酒工艺酿造的酒质较好。由此看来,国台酱香酒传统一年的生产周期和多轮次发酵是科学依据的,轻易不能更改。应该说,正是前面所说的国台酱香酒“生产周期长、跨季节生产、微生物种类变化大、风格不完全相同”的”缺点“,恰恰成为它的优点,从而保证了它的风格、质量。同时,它的生产周期长也是多伦次(发酵)取酒工艺所决定的。 

  附:国台酱香酒生产工艺 

  一:一年一个生产周期。    

 二:两次投粮、双重发酵 

 三:三种典型酒体:酱香、窖底、醇甜    

 四:四十天制曲时间   

 五:五月制曲 

 六:六个月酒曲存储    

 七:七次取酒    

 八:八次发酵 

 九:九月下沙、九次蒸煮 

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